Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

В практике розничных торговых предприятий товаровед­ная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испытательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения испытаний с использованием измерительных методов.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустато­ров установленным требованиям проводится по следующим по­казателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительно­сти, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность вос­приятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемого органами чувств.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Ceнсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность.

13.3 Материальное обеспечение работы

ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний.

Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.

К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.

Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.

В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.

Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;

при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;

некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.

Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.

На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.

Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.

Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).

Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.

В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.

При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.

Тесты

Вопросы

1.Что называется свойством пищевой продукции?

2. Что называется пищевой ценностью пищевой продукции и каковы её составные элементы?

3. Какие различают свойства пищевой продукции по методам определения?

4. Какие различают свойства пищевой продукции по функциональному значению?

1.Что называется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительные свойства пищевой продукции и обеспечивающих её безопасность для человека:

а)пищевая ценность;

б)качество пищевой продукции;

в)доброкачественность пищевой продукции.

2.Какие питательные вещества являются наиболее энергетически ценными:

в)углеводы.

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Термин «органолептический» происходит от латинских: «органо» - орган, инструмент; «лептикус» - расценивать, чувствовать.

Термин «сенсорный» - от латинского «sensus» - ощущение, чувство.

Органолептическая оценка - качественная и количественная оценки ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта, определяемые с помощью различных методов (качественное выражение в словесном описании, количественное - в баллах или графически).

Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять: традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, сличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны соответствовать органические свойства продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации НТД) на ее производство. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

В основе сенсорного анализа лежит психофизиологический процесс, в котором участвуют несколько сложных систем, называемых «анализаторами», различают обонятельный, вкусовой и зрительный анализаторы. Каждый анализатор состоит из рецептора (органа чувств), превращающего воспринимаемые человеком раздражения в нервные импульсы, которые по нервным путям от рецептора передаются к головному мозгу, и центра, больших полушарий головного мозга, в котором поступающие импульсы анализируются и оцениваются.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальное количество вещества, способное вызывать его ощущение. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности.

Под ароматным числом А понимают отношение концентрации летучего вещества В в продукте к порогу его чувствительности С (А=В:С).

Цвет продуктов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет напитка, воспринимаемый тазом, обусловлен длиной волны лучей, которые прошли через напиток непоглощенными. Световые лучи с длиной волн от 400 до 760 нм, обладающие электромагнитной природой, проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные центры. Под действием электромагнитных колебаний в клетках происходят фотохимические реакции, вызывающие нервные импульсы, которые поступают в соответствующие центры мозга, «различающие» цвет.

Окраска продуктов характеризуется собственно цветом (желтый, зеленый и т.п.), степенью светлости (темный, светлый), насыщенностью или яркостью.

Рецепторы вкуса в виде сосочков расположены на языке, твердом небе, в глотке и миндалинах. В сосочках находятся почки, к которым подходят чувствительные нервы. Почки проявляют вкусовую специфичность. Так как они расположены на языке неравномерно, то и отдельные участки языка реагируют только на определенный вкус. Вкусовые вещества проявляют свою активность лишь в растворенном состоянии. Основные типы вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Рецепторы сладкого вкуса сосредоточены, главным образом, на кончике языка; кислого - по краям языка; соленого - в центре; горького - у основания языка. Недавно было доказано, что во рту происходит восприятие щелочного и металлического вкуса.

Минимальные ощущаемые концентрации:

сладкий вкус (по раствору сахарозы) - 0,05 моль/л;

соленый вкус (по раствору NаС1) - 0,01 моль/л;

кислый вкус (по раствору НС1) - 0,0007 моль/л;

горький вкус (по раствору хинина) - 0,0000007 моль/л.

Кроме основных типов вкуса различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, острый, вяжущий и др., которые складываются из основных и называются привкусами. Существуют вещества, усиливающие или уменьшающие вкусовые ощущения.

Соленый вкус пищевых веществ и воды обусловлен растворенными в них хлоридами Nа и К. Катионы Nа + и К + вызывают соленый вкус, а анион Сl -сладость, но порог ощущения у последнего ниже, чем у катионов.

Ощущение кислого вкуса связано в основном с концентрацией водородных ионов. В формировании кислого вкуса принимают также участие недиссоциированные молекулы и анионы кислоты (например, НСО 3 -). Поэтому высказывается мнение, что кислый вкус зависит не только от величины рН, но и от титруемой кислотности.

Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты (гликоль, глицерин, сорбит), а-аминосахарин, соли свинца и бериллия. Степень сладости зависит от вида сахара.

Горький вкус пищевым продуктам сообщают некоторые органические вещества и минеральные соли. Ионы Мg 2+ и SО 4 2- придают продуктам при определенной концентрации горький и горько-вяжущий вкус. Горьким вкусом обладает большинство глюкозидов и алкалоидов. Глюкозиды - в листьях полыни, в косточках горького миндаля, рябины, яблок, слив. Алкалоиды 13отосодержащие вещества гетероциклического строения, например пиперин, содержащийся в перце, хинин, кофеин.

Терпкий вяжущий вкус некоторых продуктов обусловлен дубильными соединениями, среди которых важная роль отводится танинам.

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. 1аименыпее время ощущается соленый вкус, затем следует сладкий, кислый и горький вкусы. Ощущение горечи в 3,5 раза более продолжительно, чем солености и соответствует 1,1 с.

Явление вкусового контраста заключается в том, что вкусовая чувствительность повышается, когда определяем один вкус вслед за другим вкусом, например, сладкий вслед за горьким.

Характер вкусовых ощущений сохраняется до их исчезновения, но иногда возникают новые вторичные вкусовые ощущения («послевкусие»).

Вкусовая чувствительность зависит от температуры продукта: она возрастает почти вдвое при повышении температуры от 10 до 20°С, остается устойчивой в пределах 20-30° С и снижается при дальнейшем повышении температуры от 30 до 40° С. При 0° С вкус теряется. Острота ощущения сладкого вкуса находится в прямой, а горького - в обратной зависимости от температуры.

Органом восприятия запаха служит нос. Обонятельное поле, где расположены рецепторы запаха, занимает небольшой участок (около 5 см 2) слизистого эпителия в области верхних носовых ходов. Обонятельные клетки заканчиваются булавовидными утолщениями с ресничками, доходящими до поверхности слизистой. Ароматические вещества характеризуются повышенной летучестью и попадают в носовую полость при дыхании, при приеме, разжевывании и проглатывании продукта. Согласно теории Эмура решающую роль в передаче запаха играет форма молекулы пахучего вещества ито, как она входит в соответствующее углубление рецептора. Теорию запаха Эмура дополняет физическая, согласно которой молекулы пахучего вещества излучают электромагнитные волны строго определенного диапазона (1-100 мкм), которые улавливаются обонятельными клетками. Спектры излучения сходных по строению пахучих веществ мало различаются.

Запах пищевого сырья и продовольственных товаров обусловлен сложным составом летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, летучим кислотам, терпенам, аминам, серосодержащим веществам. Классификация запахов.

Запахи подразделяются на эфирные (ацетон, хлороформ); ароматические (камфора, ментол, лимон, миндаль); цветочные (ванилин); мускусный запах; чесночный (Н 2 S, J 2); пригорелый (бензол, фенол, анилин); каприловый (каприловая кислота); отталкивающий (пиридин, хинолин); тошнотворный (индол, скатол).

Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данные методы используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греч. hedone – наслаждение) лекала.

Методы сенсорного анализа

потребительской оценки различительные описательные

методы предпочтения - описательный метод

и приемлемости - профильный метод

Метод банальной оценки

Качественные Количественные

Метод парного сравнения - метод индекса разбавления

Триангулярный (треугольный) метод - Scoring

Метод «дуо-трио»

Метод «два из пяти»

Метод «А» не «А»

Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые - это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию - от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений - 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

v Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: А К БА, Б К АБ, Б К БА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод «А» - не «А». Описываемый метод «А» - не «А» используется в сенсорном анализе для:

1)испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различные внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторны* образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняв! непосредственное сравнение);

2)испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

3)испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта в конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет v идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта -не «А».

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяю! хшичественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индексе разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с вмененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливаю 170 мл подогретой до 60° С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: дин - с максимально, другой с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны рис.1).

Графическая шкала градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

Рис.1. Графическая и словесная шкалы для оценки твердости пищевых продуктов.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

Органолептика - область науки, изучающая свойства пищевых продуктов их ингридиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецептором.

Соленый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия.

Сладкий вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор сахарозы.

Кислый вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор уксусной кислоты.

Горький вкус - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хинина или другого алкалоида.

Порок запаха - нетипичный запах пищевого продукта, отсутствующий в продукте хорошего качества.

Аромат - пряный гармоничный запах, типичный для данного пищевого продукта.

Букет - запах, формирующийся в результате объединения типичного аромата для данного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продукта.

Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение.

Порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация - органолептическая оценка внешнего вида продукта, цвета. ;куса, запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

Эти методы базируются на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными показателями. В зависимости от того, сколько образцов продукции будет оценивать один дегустатор, выбирается количество членов дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия в составе 5–9 человек.

Среди аналитических методов сенсорного анализа можно выделить две группы качественных и количественных различительных методов.

Качественные различительные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относятся: методы парных и треугольных сравнений, ранговый метод, метод два с трех или три с пяти.

Метод парных сравнений был рассмотрен в предыдущем параграфе.

Метод треугольных сравнений отличается от парного тем, что дегустаторам предлагают одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора приходится больше напряжения, и потому на одну дегустацию должны предлагаться не более пяти тройных комбинаций.

При ранговом методе дегустатору предлагают случайно закодированные образцы товара, и его задача заключается в том, что он должен расставит эти образцы по степени возрастания (или убывания) интенсивности того признака, который оценивается. При этом методе оцениваются только те образцы, которые представлены на дегустацию, поэтому дегустатору не обязательно ориентироваться на нормативные документы или эталоны. Метод простой, анализ проводится очень быстро, но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуется использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров требуется выделить образцы, по которым в дальнейшем будут проводиться более детальные исследования.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относятся метод разведения и балловая оценка.

Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета товара величиной предельного разведения. Сущность метода состоит в том, что жидкий продукт разводят несколько раз до такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не чувствуются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием первоначального вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные способности дегустаторов, в частности порог ощущения и порог узнавания.

Метод балловой оценки . Органолептические показатели товаров не возможно выразить физическими размерными величинами. Характеристика вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей дается в описательном выражении. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки сенсорных показателей является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичного (по отдельным показателям) или общего (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить их числовой величиной. При использовании научно обоснованной балловой системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и при соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Суть балловой оценки состоит в том, что каждому органолептическому показателю присваивается определенное количество баллов. Наряду с общей балловой оценкой для каждого показателя разрабатывается шкала скидок за недостатки, которые могут встречаться в данном товаре. В результате каждый показатель получает определенную сумму баллов – разницу между максимальной балловой оценкой и количеством баллов, которые нужно снять за обнаруженный в процессе дегустации недостаток. На основе общей суммы баллов устанавливается категория качества (например, для вина) или товарный сорт продукта (например, для сычужных сыров).

В практике сенсорного анализа в Украине используются разные балловые оценки: 5–, 10–, 20–, 25– и 100 балловые. Основой любой балловой системы должна быть простая зависимость между качеством органолептического показателя и соответствующим ему оценкой в баллах.

Современным требованиям в наибольшей степени отвечает 5–балловая шкала с учетом коэффициента весомости для отдельных показателей качества.

Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:

· выбор номенклатуры единичных показателей, которые характеризуют сенсорные свойства товара;

· разработка схем-таблиц со словесной характеристикой показателя по всем уровням шкалы;

· установление коэффициентов весомости каждого сенсорного показателя качества;

· установление критериев для разных категорий качества товара;

· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; двух-, трехкратная апробация разработанной шкалы на нескольких образцах продукции. Этот этап включает оценку в баллах единичных показателей качества органами чувств, затем расчет комплексных показателей каждого образца и на этой основе определение его категории качества.

Выбор номенклатуры единичных показателей. Номенклатура показателей товара, как правило, приведена в стандартах на соответствующий товар или группу товаров. Однако при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских свойств товара. Например, иногда в товаре нужно определить отдельно «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще всего, приводятся как один показатель – «вкус и запах».

Разработка схем-таблиц для характеристики уровней качества. Эксперты разрабатывают детальную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации.

В таблице 7.5 приведена словесная характеристика одиночных сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения по 5-ти балловой шкале.

Таблица 7.5

Характеристика сенсорных показателей качества рыбы холодного копчения (по Родниной Т.Г., Вукс Г.А.)

Схемы-таблицы разрабатываются по каждому виду продукции или по группе однородных товаров и используются дегустаторами при установлении балловых оценок.

Определение коэффициентов весомости единичных показателей. Эти коэффициенты выражают долю показателей в общей оценке качества продукции, т.е. это количественная характеристика весомости каждого отдельного показателя.

Для определения этих коэффициентов используют экспертные и аналитические методы. Эксперты могут использовать метод ранжирования, парного и последовательного сравнения. При этом необходимо выделять главные показатели, которые в наибольшей степени отражают способность продукции выполнять функциональное назначение. Например, для пищевых продуктов наибольшее значение имеют такие показатели как вкус, запах и консистенция, поэтому вкусоароматическим показателям рекомендуется отводить от 40 до 60 %, а консистенции 20–25 %.

В соответствии с существующими методиками квалиметрической оценки качества товаров сумма коэффициентов весомости может быть любым постоянным числом. Но в товароведной практике чаще всего используется сумма коэффициентов весомости равная 20 или 1. В первом случая 5-балловая шкала трансформируется в 100-балловую и комплексный показатель качества воспринимается как процент от оптимального качества. Категории качества продукции определяется на основе градации баллов, предложенных экспертами.

В другом случае каждый показатель качества будет приближаться (или удаляться) к отличной оценке – 5 баллов. В этом случае общее количество баллов комплексного показателя будет зависеть от количества единичных показателей, определяемых для данной продукции. Например, если качество продукции определяется по четырем показателям, то комплексный показатель будет иметь максимальную балловую оценку – 20.

Градация категорий качества и определения и назначение граничных пределов для разных категорий оцениваемой продукции. Например, .используя схему-таблицу 7.5 балловой оценки качества копченой рыбы и сумму коэффициентов значимости равную 1, получаем такие граничные пределы для категорий качества:

· 13,9–8 баллов – рыба пищевая неполноценная;

· меньше 8 баллов – технический брак.

Апробация балловой шкалы. Коллектив из 5–7 экспертов оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции используя схему-таблицу 7.5. Оценивая показатели качества продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием в схеме-таблице. Задача экспертов – определить зависимость количественных оценок единичных показателей от их качественной характеристики. Результаты своих оценок они заносят в дегустационные листы, а затем проводят их статистическую обработку и рассчитывают комплексный показатель и степень совпадения экспертных оценок.

Обсуждение результатов и коррекция балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщается их мнение относительно качества разработанной шкалы, ее надежность и удобство в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обоснованным. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты апробации балловой шкалы и голосованием принимается выводы о ее качестве. Решение принимается 2/3 голосов экспертов, которые принимали участие в обсуждении. При заметном расхождении мнений экспертов проводятся повторные туры опросов экспертов.

В рамках Европейской организации по контролю качества (ЕОКК) ведутся разработки унифицированной балловой системы оценки сенсорных свойств продукции. Широкое внедрение в практику метода балловой оценки, основано на единых принципах, необходимо международной торговле для обмена информацией относительно качества продукции, которое будет одинаково восприниматься в разных странах. В европейских разработках используют международные тенденции в этой отрасли, опыт развитых стран мира по разработке и внедрению балловых систем при оценке качества продукции.

Использование структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к сенсорной оценке продукции в разных странах, что особенно важно в условиях открытых рынков. При этом ЕОКК предлагает при разработке систем балловой оценки придерживаться принципов:

· структура и система баллового метода должны быть доступны для понимания, чтобы оценки балловой шкалы были сопоставимы с оценками потребителей;

· при разработке описательных характеристик необходимо учитывать оценку продукции потребителем, по возможности избегать повторов. Показатели качества объединять в группы, используя экспертные методы группового обсуждения;

· расчет градации шкалы и коэффициентов весомости единичных показателей проводить с учетом мнения потребителей;

· позитивные и негативные характеристики показателей сопоставлять с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь четкую описательную характеристику признака качества;

· сенсорную оценку желательно дополнять данными, которые получены другими методами, например, инструментальными. Но эти измерения не являются частью балловой оценки.

Ответственным моментом при разработке балловых систем является выбор шкалы. С учетом приведенных принципов ЕОКК рекомендует разрабатывать шкалы с симметричными интервалами. При этом большему значению баллов должно отвечать более высокое качество продукции.

В рамках ЕОКК Венгерский Центр по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов разработал однородную 5-балловую шкалу сенсорной оценки разных показателей качества. В таблице 7.6 приведены общие требования, которые предъявляются при разработке описательных характеристик показателей качества.

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.

21. Различительные методы сенсорного анализа

Различительные методы качественного анализа

При использовании данной группы методов перед нача-лом дегустации следует определить, является ли примене-ние теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направле-ния представляют равный интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:

Когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);

Чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

При обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обу-чать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последова-тельно. Пары составляют из проб с небольшими различия-ми. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.

В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух в наибольшей мересладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?

в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?"

Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает в наибольшей меревыражен-ными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

При применении методики по п. "б" дегустаторам раз-решаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".

Отчет о дегустации по данной методике должен содер-жать следующую информацию:

Цель тестирования;

Характеристику эталонных веществ или продуктов;

Количество тестов, численность и состав дегустаци-онной комиссии;

Условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;

Полученные результаты;

Метод парного сравнения прост в подготовке и реали-зации, не требует большого количества образцов. Недо-статком парного метода является вероятность элемента уга-дывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помо-щью специальных таблиц.

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указан-ного в таблице.

Триангу л ярный (треугольный) метод .

Этот метод позволяет выявлять различия в восприя-тии двух продуктов методом треугольника.

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельно-го свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан-ный метод в следующих случаях:

Количество дегустаторов ограниченно;

Не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном стан-дарте, дегустаторам должны представляться одновремен-но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру-ются и комплектуются в виде блоков, например, по следу-ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Все сведения, необходимые для полной идентифика-ции образцов;

Принятые параметры тестирования;

Используемые эталонные вещества;

Количество тестов, численность и состав комиссии;

Полученные результаты;

Дату, время, условия тестирования;

Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений -- 50%.

В практике органолептического анализа методом треу-гольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею-щий отличия, что получило название "парадокс неразли-чимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей орга-низации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза .

Метод применяется для выявления существенных раз-личий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Данный метод неприменим ни для определения пред-почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос-принимаемых различий. Существуют две формы описывае-мого метода:

С изменяющимся контрольным образцом;

С постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом исполь-зуется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт-рольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависи-мости от числа членов дегустационной комиссии. Все про-дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обя-зательно закодирована; обычно это число из трех произ-вольных цифр. Затем формируются серии из четырех бло-ков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках -- Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или пос-ледовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным кон-трольным образцом, возможные комбинации образцов бу-дут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак -- контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Форму тестирования -- с постоянным или изменяю-щимся контрольным образцом;

Полученные результаты;

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со сла-быми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в бло-ках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспо-собным, чем все описанные выше различительные каче-ственные методы. К недостаткам его относят высокую тру-доемкость, быструю утомляемость органов чувств дегуста-торов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Численность и состав дегустационной комиссии;

Полученные результаты;

Дату дегустации (тестирования);

Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " -- не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" -- не "А" используется в сен-сорном анализе для:

Испытаний на различие, особенно для оценки образ-цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по-лучение строго идентичных повторных образцов) или ос-тавляющих различные послевкусия (что затрудняет непос-редственное сравнение);

Испытаний на узнавание, в особенности для опреде-ления того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

Импульсом (например, распознавание сладкого вкуса ново-го подсластителя);

Испытаний на восприятие -- для определения чув-ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образ-цом -- "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стан-дартного продукта -- "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

Цель тестирования;

Сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

Принятые параметры тестирования;

Численность и состав дегустационной комиссии;

Полученные результаты;

Дату дегустации (тестирования);

Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свой-ства продукта. К этой группеотно-сятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты под-вергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощу-щаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощуще-ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Инте-ресны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хра-нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) -- приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние из-менения технологии на показатели качества. Метод доста-точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегус-тируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать ка-чественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предла-гают два образца: один с максимально выраженными изуча-емыми свойствами, другой -- с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется инте-ресующий комиссию образец. Дегустатору следует на гра-фической или словесной шкалах отметить свое впечатле-ние об исследуемом продукте, чьи характеристики неизве-стны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой опреде-ленной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с после-дующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока фермента-ми животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бак-терий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температу-рой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрес-сующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при уча-стии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мяг-кой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (в наибольшей мерерас-пространенных продуктов этой группы) должны соответствовать требовани-ям, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозна-чений:

Массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

Номера предприятия изготовителя;

Сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим пока зателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают то-чечные пробы.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы про-водят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают пара-фином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.

в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)

Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю от-водится определенное максимальное количество баллов в соответствии с дан-ными таблицы:

Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.

Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соот-ветствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при всём этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов

Б алльная оценка органолептических показателей сыров

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по в наибольшей мереобесценивающему пороку.

В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Марке-тинг», 2001. - 180с.

2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных про-дуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.